Chilpachole de Jaiba. México

• 4 jaibas limpias y partidas por la mitad
  4 jitomates maduros
  2 chiles guajillos
  1 chile chipotle seco
  ¼ de cebolla
  2 dientes de ajo
  1 ramita de epazote
  2 cucharadas de masa de maíz
  1½ litros de agua o caldo de pescado
  2 cucharadas de aceite
  Sal al gusto
  Pimienta al gusto
  1 pizca de comino
  Limón al gusto

Preparación
Limpiar las jaibas, retirar las partes no comestibles y partirlas por la mitad, conservando el caparazón y las tenazas.
Desvenar los chiles guajillos y retirar las semillas.
Asar ligeramente los jitomates, los chiles, la cebolla y los ajos sobre un comal.
Remojar los chiles asados en agua caliente durante unos minutos para suavizarlos.
Licuar los jitomates, los chiles, la cebolla y los ajos con un poco de agua hasta obtener una salsa homogénea.
Calentar el aceite en una olla y freír la salsa durante unos minutos.
Agregar el agua o caldo de pescado y llevar a ebullición.
Disolver la masa de maíz en un poco de agua fría y incorporarla al caldo, moviendo constantemente para evitar grumos.
Sazonar con sal, pimienta y una pizca de comino.
Incorporar las jaibas y el epazote.
Cocinar a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos, hasta que la jaiba esté completamente cocida y el caldo haya adquirido una consistencia ligeramente espesa.
Rectificar la sazón y retirar el epazote.
Servir el chilpachole bien caliente y acompañar con limón.

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