- 6 piezas de pollo
- 6 chiles chilhuacles negros, o una combinación de chiles secos disponibles
- 4 chiles mulatos
- 3 chiles pasilla
- 2 chiles anchos
- 2 jitomates
- 2 tomates verdes
- ½ cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 50 g de almendras
- 40 g de cacahuates
- 30 g de nueces
- 30 g de ajonjolí
- 30 g de pasas
- 1 tortilla de maíz
- 1 rebanada de pan
- 1 plátano macho
- 1 tablilla de chocolate mexicano amargo
- 1 raja de canela
- 3 clavos de olor
- 5 pimientas negras
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de semillas de anís
- 2 litros de caldo de pollo, aproximadamente
- 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- Sal al gusto
- Ajonjolí tostado para decorar
Preparación
Limpiar los chiles secos, retirar los tallos y las semillas, y reservar una pequeña parte de estas últimas si se desea intensificar el sabor.
Tostar ligeramente los chiles en un comal, evitar quemarlos para impedir que la salsa adquiera un sabor amargo.
Remojar los chiles en agua caliente durante 20 minutos, hasta suavizarlos.
Cocer las piezas de pollo en agua con sal hasta que estén tiernas, reservar el caldo para preparar la salsa.
Asar los jitomates, los tomates verdes, la cebolla y los dientes de ajo hasta dorarlos.
Freír por separado las almendras, los cacahuates, las nueces, las pasas, el ajonjolí, la tortilla, el pan y el plátano macho cortado en rodajas.
Tostar ligeramente la canela, los clavos de olor, las pimientas, el comino y las semillas de anís, cuidando no quemar las especias.
Licuar los chiles remojados junto con los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, los frutos secos, las pasas, la tortilla, el pan, el plátano y las especias.
Añadir poco a poco el caldo de pollo para facilitar la molienda y obtener una salsa espesa y homogénea.
Calentar la manteca de cerdo o el aceite en una cazuela amplia, preferentemente de barro.
Freír la salsa molida a fuego medio, remover constantemente para evitar que se pegue.
Incorporar el chocolate amargo y continuar la cocción hasta disolverlo por completo.
Agregar gradualmente el caldo de pollo restante hasta alcanzar una consistencia espesa, sedosa y uniforme.
Sazonar con sal y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente una hora, remover periódicamente y ajustar la cantidad de caldo según sea necesario.
Introducir las piezas de pollo cocidas en el mole y mantener la cocción durante 10 a 15 minutos para integrar los sabores.
Servir las piezas de pollo cubiertas generosamente con mole negro.
Decorar con ajonjolí tostado y acompañar con arroz rojo y tortillas de maíz calientes.
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