• 2 kg de carne de borrego (espaldilla, costillar o pierna)
• 4 pencas de maguey6 dientes de ajo
• 1 cebolla blanca2 cucharaditas de sal1 cucharadita de pimienta negra1 cucharadita de comino2 hojas de laurel1 ramita de tomillo2 litros de agua250 g de garbanzos remojados4 chiles guajillos2 chiles anchos2 clavos de olor1 pizca de orégano seco
• Para acompañarTortillas de maízCebolla picadaCilantro picadoLimonesSalsa roja o verde

PreparaciónLimpiar las pencas de maguey, retirar las espinas y pasarlas por el fuego para suavizarlas.Desvenar los chiles guajillos y anchos, retirar las semillas y hervirlos durante 10 minutos.Licuar los chiles con los ajos, media cebolla, el comino, los clavos, el orégano, la sal y un poco del agua de cocción.Untar la carne de borrego con la salsa obtenida y dejarla marinar durante un mínimo de 2 horas.Colocar los garbanzos remojados en el fondo de una olla profunda, junto con el agua, el laurel y el tomillo.Acomodar la carne marinada sobre una rejilla o vaporera, procurando mantenerla separada del líquido.Cubrir la carne con las pencas de maguey y cerrar la olla para conservar el vapor.Cocinar a fuego muy bajo durante 4–6 horas, hasta conseguir una carne muy suave y fácil de deshebrar. Añadir agua si fuera necesario.Retirar la carne y reservar el consomé obtenido en el fondo de la olla.Deshebrar o trocear la carne y servirla caliente.Acompañar con tortillas de maíz, cebolla, cilantro, limón, salsa y tazones de consomé con garbanzos.

Nota

La barbacoa hidalguense se prepara habitualmente en un horno subterráneo, con pencas de maguey. La olla permite adaptar la receta a una cocina doméstica.

🌮 COMPRAR MÉXICO, 100 RECETAS

• 1.5 kg de carne de borrego en trozos
  6 hojas para mixiote aptas para uso alimentario o papel especial para cocinar al vapor
  5 chiles guajillos
  3 chiles anchos
  2 dientes de ajo
  1/2 cebolla blanca
  2 cucharadas de vinagre de manzana
  1 cucharadita de comino
  1 cucharadita de orégano seco
  3 clavos de olor
  1 ramita de canela
  2 hojas de laurel
  1 cucharadita de sal
  1/2 cucharadita de pimienta negra
  2 nopales limpios y cortados en tiras (opcional)
  1/2 taza de agua para licuar

Preparación
Desvenar los chiles guajillos y anchos, retirar las semillas y hervirlos durante 10 minutos hasta suavizarlos.
Licuar los chiles con los ajos, la cebolla, el vinagre, el comino, el orégano, los clavos, la canela, la sal, la pimienta y el agua.
Colocar la carne de borrego en un recipiente y cubrirla con la salsa preparada.
Incorporar las hojas de laurel y dejar marinar durante un mínimo de 2 horas en refrigeración.
Hidratar las hojas para mixiote de acuerdo con las instrucciones del fabricante, si fuera necesario.
Distribuir la carne marinada entre las hojas y añadir algunas tiras de nopal, si se desea.
Cerrar cada envoltorio cuidadosamente y sujetarlo con hilo de cocina para evitar la salida de los jugos.
Acomodar los mixiotes en una vaporera, mantenerlos por encima del agua y tapar.
Cocinar al vapor durante 2–3 horas, hasta conseguir una carne tierna y bien impregnada de la salsa.
Retirar los mixiotes con cuidado y comprobar que la carne esté completamente cocida.
Servir cada porción dentro de su envoltorio, acompañada de tortillas de maíz, frijoles de olla y salsa al gusto.
Nota

El mixiote recibe su nombre de la membrana que tradicionalmente se obtenía de la penca del maguey. Para evitar dañar las plantas y por seguridad alimentaria, utilizar hojas comerciales aptas para cocinar o envoltorios especiales para vapor, nunca membranas de procedencia desconocida.

🌮 COMPRAR MÉXICO, 100 RECETAS

• 500 g de camarones frescos
• ½ taza de jugo de limón
• 4–6 chiles serranos
• ½ pepino
• ½ cebolla morada
• ½ taza de cilantro fresco
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Preparación

Pelar los camarones, retirar la cabeza y el intestino, y abrirlos en forma de mariposa.
Colocar los camarones en un recipiente y cubrirlos con el jugo de limón.
Refrigerar durante unos minutos para permitir que el ácido del limón comience a cambiar la textura de los camarones.
Licuar los chiles serranos con el cilantro, un poco de jugo de limón y sal hasta obtener una salsa verde.
Cortar el pepino en medias lunas y la cebolla morada en tiras finas.
Escurrir parcialmente los camarones y mezclarlos con la salsa de chile y cilantro.
Incorporar el pepino y la cebolla morada.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Refrigerar brevemente antes de servir.
Servir frío y acompañar con tostadas de maíz.

🌮 COMPRAR MÉXICO, 100 RECETAS

• 500 g de camarones frescos con cáscara y cabeza
• 2 jitomates maduros
• 2 chiles guajillos
• 1 chile de árbol
• ¼ de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 papas
• 2 zanahorias
• 1 calabacita
• 1 rama de epazote
• 1.5 litros de agua
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Limón al gusto

Preparación

Lavar los camarones y retirar el intestino, conservando las cáscaras y las cabezas.
Pelar las papas y las zanahorias y cortarlas en trozos medianos. Cortar la calabacita en rodajas.
Desvenar los chiles guajillos y retirar las semillas.
Hervir los jitomates y los chiles durante unos minutos hasta suavizarlos.
Licuar los jitomates, los chiles, la cebolla y los ajos con un poco de agua.
Calentar el aceite en una olla y freír la salsa durante unos minutos.
Agregar el agua y llevar a ebullición.
Incorporar las papas y las zanahorias y cocinar durante unos 10 minutos.
Añadir la calabacita y el epazote y continuar la cocción.
Incorporar los camarones y cocinar durante 5–7 minutos, hasta que cambien de color y estén completamente cocidos.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Retirar del fuego y servir el caldo bien caliente.
Acompañar con limón, cebolla picada y, si se desea, chile picado.

🌮 COMPRAR MÉXICO, 100 RECETAS

• 600 g de filete de res, cortado en cubos pequeños
• 4 jitomates maduros
• 2 chiles serranos
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• ½ taza de agua o caldo de res
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Cilantro fresco al gusto

Preparación

Cortar el filete de res en cubos pequeños y sazonar con sal y pimienta.
Picar finamente la cebolla, los chiles serranos y los dientes de ajo.
Cortar los jitomates en cubos pequeños.
Calentar el aceite en una sartén amplia y sofreír la cebolla y el ajo durante unos minutos.
Incorporar los cubos de carne y cocinar a fuego medio-alto hasta dorar ligeramente.
Agregar los chiles serranos y los jitomates, y mezclar bien.
Añadir el agua o caldo de res, sazonar con sal y cocinar a fuego medio durante 10-15 minutos, hasta que la carne quede tierna y los jitomates formen una salsa.
Rectificar la sazón y cocinar unos minutos más si fuera necesario, hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
Espolvorear con cilantro fresco picado y servir caliente.Acompañamiento
Servir con frijoles refritos, arroz mexicano y tortillas de maíz calientes. También acompañar con aguacate o una salsa de chile al gusto.

🌮 COMPRAR MÉXICO, 100 RECETAS

• 12 tortillas de maíz
• 4 jitomates maduros
• 2 chiles guajillo
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• ½ taza de caldo de pollo o agua
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal al gusto
• Para acompañar
• ½ taza de crema mexicana
• ½ taza de queso fresco desmoronado
• ¼ de cebolla, cortada en rodajas
• 1 aguacate, en rebanadas
• Cilantro fresco al gusto
• Pollo deshebrado, opcional

Preparación
Cortar las tortillas de maíz en triángulos.
Freír los triángulos de tortilla en aceite caliente hasta obtener una textura crujiente. Escurrir sobre papel absorbente.
Desvenar los chiles guajillo y retirar las semillas.
Cocer los jitomates y los chiles guajillo en agua durante unos minutos, hasta que se suavicen.
Licuar los jitomates, los chiles, el ajo, la cebolla y el caldo hasta obtener una salsa homogénea.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén y verter la salsa. Sazonar con sal y cocinar durante 8-10 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.
Incorporar los totopos a la salsa y mezclar suavemente para cubrirlos, procurando conservar parte de su textura crujiente.
Servir inmediatamente y cubrir con crema, queso fresco, cebolla y cilantro.
Acompañar con aguacate y, si se desea, agregar pollo deshebrado y huevo frito.

🌮 COMPRAR MÉXICO, 100 RECETAS