- 2 kg de carne de borrego (espaldilla, costillar o pierna)
- 4 pencas de maguey6 dientes de ajo
- 1 cebolla blanca2 cucharaditas de sal1 cucharadita de pimienta negra1 cucharadita de comino2 hojas de laurel1 ramita de tomillo2 litros de agua250 g de garbanzos remojados4 chiles guajillos2 chiles anchos2 clavos de olor1 pizca de orégano seco
- Para acompañarTortillas de maízCebolla picadaCilantro picadoLimonesSalsa roja o verde
PreparaciónLimpiar las pencas de maguey, retirar las espinas y pasarlas por el fuego para suavizarlas.Desvenar los chiles guajillos y anchos, retirar las semillas y hervirlos durante 10 minutos.Licuar los chiles con los ajos, media cebolla, el comino, los clavos, el orégano, la sal y un poco del agua de cocción.Untar la carne de borrego con la salsa obtenida y dejarla marinar durante un mínimo de 2 horas.Colocar los garbanzos remojados en el fondo de una olla profunda, junto con el agua, el laurel y el tomillo.Acomodar la carne marinada sobre una rejilla o vaporera, procurando mantenerla separada del líquido.Cubrir la carne con las pencas de maguey y cerrar la olla para conservar el vapor.Cocinar a fuego muy bajo durante 4–6 horas, hasta conseguir una carne muy suave y fácil de deshebrar. Añadir agua si fuera necesario.Retirar la carne y reservar el consomé obtenido en el fondo de la olla.Deshebrar o trocear la carne y servirla caliente.Acompañar con tortillas de maíz, cebolla, cilantro, limón, salsa y tazones de consomé con garbanzos.
Nota
La barbacoa hidalguense se prepara habitualmente en un horno subterráneo, con pencas de maguey. La olla permite adaptar la receta a una cocina doméstica.
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