Cochinita Pibil. México

• Para la carne
• 2 kilos de espaldilla o pierna de cerdo, en trozos grandes180 gramos de pasta de achiote
• 1 taza (240 ml) de jugo de naranja agria (o ¾ taza de jugo de naranja y ¼ taza de jugo de limón)½ taza de vinagre blanco
• 6 dientes de ajo1 cucharada de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra1 cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de orégano seco4 clavos de olor
• 2 hojas de laurel2 hojas grandes de plátano, pasadas por el fuego para suavizarlas
• Para la cebolla morada encurtida
• 2 cebollas moradas en rodajas finas
• ½ taza de jugo de naranja agria¼ taza de vinagre blanco
• 1 cucharadita de sal1 cucharadita de orégano seco
• Chile habanero al gusto

Preparación
Licuar el achiote con el jugo de naranja agria, el vinagre, el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y los clavos hasta obtener una salsa uniforme. Colocar la carne en un recipiente y cubrirla completamente con la marinada. Añadir las hojas de laurel. Refrigerar entre 8 y 24 horas para que absorba todos los sabores.Forrar una cazuela o recipiente para horno con las hojas de plátano. Colocar la carne con toda la marinada y envolver con las hojas. Cubrir con tapa o papel aluminio. Hornear a 160 °C durante 3½ a 4 horas, hasta que la carne esté tan suave que pueda deshebrarse fácilmente con un tenedor. Sacar del horno y deshebrar la carne mezclándola con sus propios jugos.

Cebolla morada encurtida

Mezclar todos los ingredientes.
Dejar reposar al menos 1 hora; idealmente 4 horas o toda la noche en refrigeración.