Haggis, estómago de cordero relleno. Escocia

• 1 estómago de cordero limpio, escaldado, vuelto por el revés, y remojado en agua con sal por toda una noche
• Corazón y pulmones de un cordero
• 450 gramos de carne de ternera o cordero en trocitos, magro y tocino
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 225 gramos de harina de avena
• cucharada de sal
• cucharada de pimienta negra molida
• cucharada de cilantro seco
• cucharada de macis (corteza de la nuez moscada)
• cucharada de nuez moscada
• Agua, suficiente para cocinar los haggis
• Caldo de los pulmones y los trocitos de carne

Preparación

Enjuagar los pulmones y el corazón. Poner los trocitos de carne en una olla grande con agua fría a hervir. Cocinar durante 2 horas. Colar el caldo y dejarlo a un lado.

Picar los pulmones, corazón y trocitos de carne.

Poner la mezcla de carne picada en un cuenco, y añadir la cebolla en juliana, harina de avena y el aderezo. Mezclar bien, añadiendo el caldo necesario. Debe tener una consistencia tal que se desmigaje con facilidad.

Rellenar un poco más de la mitad del estómago de la oveja con la mezcla. Coser bien el estómago con un hilo fuerte. Pinchar un par de veces para evitar

Poner el haggis en una olla de agua hirviendo (suficiente para cubrirlo). Cocinar durante 3 horas sin tapadera. Continuar añadiendo agua para que el haggis esté cubierto en todo momento.

Cortar el haggis y extraer el relleno con una cuchara. Servirlo con puré de nabos y puré de patatas de guarnición.

Servir el guisado en un plato con el arroz.